中央廚房冷庫是新型冷庫模式，其實就是配餐配送中心，主要的任務是將食品原料統(tǒng)一采購并制作加工成成品或者半成品之后，將菜品采用全熱鏈、全冷鏈或者冷熱鏈混合的方式統(tǒng)一配送到各連鎖店進行二次加熱或者組合后銷售給顧客。中央廚房配套冷庫有很多種，比如分揀預冷庫、原料儲存冷庫、凈菜車間冷庫、食品冷凍庫、果蔬保鮮庫等。
中央廚房冷庫設計建造方案，根據(jù)不同食品的存儲溫度需求有著比較大的差異，如冷藏保鮮、冷凍存儲、預冷降溫、凈菜加工、肉類解凍等，溫度不同，冷庫設計配置方案也大不一樣。有些情況下，為了避免人工在加工車間作業(yè)時受到傷害，還會采用吸頂雙側出風機組和拐角設計防撞梁等合理化設計。
隨著配餐配送方式的不同，中央廚房冷庫也需要設計出合理實用的解決方案，如涉及到全熱鏈式配送、全冷鏈式配送冷熱鏈混合式配送等配送方式時，則需要配備符合其需求的熱藏、冷藏(冷凍)設施，配置滿足生熟分開存放要求的溫度監(jiān)測裝置，安裝制冷設備調控溫度的區(qū)域包括冷庫和加工操作區(qū)等。
中央廚房設計的核心理念
中央廚房從建筑設計定性角度而言應歸為食品加工廠房，但是其加工不等同于傳統(tǒng)的大批量的生產型食品加工，它具備面向客戶的配送型食品加工特質，是食品加工與冷鏈物流的有機結合體。
1. 面向客戶是中央廚房設計的宗旨
中央廚房的運營由于其對市場關系的緊密性，因此對于其項目的規(guī)劃設計必須堅持面向未來、面向終端的理念。從規(guī)劃設計之初，要根據(jù)市場情況確定品種、產量和工藝，這是中央廚房設計的第一依據(jù)。但在設計運營時，產品種類和產品數(shù)量是要按照訂單動態(tài)變化的，因此設計不能完全按照預測的生產綱領變化，還需要在工藝設計中具備調整的靈活性和擴散性。這就造成了多樣化、個性化的需求和標準的工業(yè)生產之間尖銳的矛盾，而產品模塊化設計理念是一個有效的解決途徑：在產品設計階段就要考慮產品范圍與產品規(guī)模的經(jīng)濟性，建議合理的產品系列結構，而不是單個產品的設計；設計過程擴展到生產、配送、銷售等各個環(huán)節(jié)；將產品分解為多種標準化模塊，進行不同組合，達到產品多樣化、生產快速化、創(chuàng)新簡便化的目的；在既定生產技術條件下，滿足個性需求而有不喪失模塊生產的優(yōu)勢。
中央廚房的運營一般都采取訂單式的拉式管理體系，生產計劃、物流配送、銷售環(huán)節(jié)聯(lián)系緊密。在規(guī)劃設計中如何保障門店需求及時反饋到生產，以及產品如何高效配送到門店是中央廚房設計的成敗，它將直接影響到中央廚房運行的效率。國內成熟的中央廚房大部分是采用ERP系統(tǒng)進行采購、生產的信息化管理；同時一些大型中央廚房采用自動分揀系統(tǒng)以保證配送的效率和準確性。
2. 食品安全控制是中央廚房設計的基礎
食品安全是中央廚房建立的根本。應該講采用規(guī)?；a對食品安全的管控是有益的。它可以規(guī)模采購、選擇品牌供應商、建立統(tǒng)一對的檢驗機構。但與此相應的是，建立中央廚房后，哪怕是一個小小的問題，如果沒有解決好，可能造成整體性、安全性的，甚至是毀滅性的危害。這就要求中央廚房的建立從以開始就要按高起點嚴格標準。
日本在食品工廠的設計方面標準較高，他們在食品工廠的設計中創(chuàng)造性的將AIB（美國食品安全標準）、ISO220009（國際食品安全論證標準）與GMP（良好生產規(guī)范）相結合，并將其貫穿食品工廠設計與建設的全過程。
3. 冷鏈物流是中央廚房設計的技術保障
采用低溫技術可以有效降低細菌繁殖，防止食品變質和腐敗。幾年前就有專家提出：中式餐飲采用低溫加工、貯藏和流通的方法，是現(xiàn)代食品工業(yè)化生產的必由之路。近十年里，全球冷凍、冷藏配餐業(yè)的持續(xù)增長，充分顯示了低溫食品的發(fā)展?jié)摿?。在日本生產冷凍冷藏食品有70%用于快餐、速食。面對千變萬化的中餐品種，要實現(xiàn)工業(yè)化生產，產品冷鏈化加工技術標準化的開發(fā)與應用是可以不斷研究創(chuàng)新的課題。
同時，冷鏈技術還可以應用于中央廚房設計的各個環(huán)節(jié)。從原材料儲藏，到加工過渡冷庫的應用，從低溫分裝包裝，直至冷鏈配送運輸，可以說冷鏈技術遍及中央廚房的全過程。典型的冷鏈溫度控制流程圖如圖1所示。在冷鏈運輸中，可使用的新技術包括運輸管理系統(tǒng)、衛(wèi)星定位系統(tǒng)以及與客戶端的EDI對接等。
中央廚房冷庫有哪些優(yōu)點 ?
口味方面：同時大批量生產相同品味的成品或者半成品，可以保證各連鎖餐飲店的食品口味更加穩(wěn)定和統(tǒng)一。
品質方面：一般對食材大批量的進行采購，來源統(tǒng)一且對食物生產衛(wèi)生安全標準都比較高，所以食物的品質比較穩(wěn)定和優(yōu)良。
成本降低：采用大量生產設備，節(jié)省人力的成本，而目采購貨量大，可以降低原材料的成本；統(tǒng)一進行運輸，減少運輸?shù)某杀尽?/p>
提高效率：機械化程度高，大大節(jié)省了人力，快速大批量生產食物，及時在配置的冷凍、冷藏庫保存。并統(tǒng)一安排運輸，節(jié)省各服務單位的庫存和運貨時間。
素材來自網(wǎng)絡
僅供交流學習
-END-
更多信息請關注公眾號
業(yè)務咨詢電話：13310820278 / 0769-23287701
傳真/FAX：0769-23287702
